会津裏磐梯雄国産蕎麦粉について

国産の蕎麦の産地は大きく分けて北海道産と本州産に分かれます。
国産蕎麦の大部分が生産されている北海道の蕎麦は、クセがなく食味が一般受けしやすいので広く流通しています。
それに比べて本州各地で栽培されている蕎麦は、味に個性があり、それぞれの産地のクセをしっかり表現しています。
中でも会津産は、白度が高く色が綺麗で、食味が強い。
更に会津は、秋の収穫時期に産地を襲う台風の被害が殆どありません。
そこで、個性のある本州産でも安定して栽培を継続していただける会津雄国産を選択しました。

国産蕎麦は、ほとんどが休耕田で栽培されています。
そのような休耕田は平地にあるため、蕎麦の発育に重要な要素の昼夜の寒暖の差がほとんどありません。
また、水はけが悪いのでこれもまた蕎麦の発育には不向きです。
雄国の蕎麦専用畑は、カルデラ湖（火山湖）雄国沼の山の斜面にあり、昼夜の寒暖の差が激しく、土壌の水はけも優れているため、蕎麦本来の独特な風味が際立ちます。
一般的に、これらの国産蕎麦は其々の産地で「山の蕎麦」と呼ばれ、その食味の高さから生産地の周囲で重宝され、自家消費されていました。
私たちは、これまで優良な産地が独占していた「山の蕎麦」を契約栽培して特別に使用できることができました。

国内で流通している蕎麦のほとんどは中国や北米、オーストラリア等で栽培された外国産です。
更に国産の蕎麦は殆ど蕎麦の栽培に適していない休耕田で栽培され、商社がまとめて購入し、産地から持ち出された後、劣悪な環境の倉庫で保存され、劣化が始まります。
私たちが使用している雄国の蕎麦は、収穫されると乾燥調整され、直ちに現地の保冷倉庫で静かに保存されます。
そして毎週使用する分量だけ小まめに製粉会社へ送られ、鬼皮（黒い皮）が剥かれてマルヌキと言う材料に加工されます。
出来上がった新鮮なマルヌキは、店の石臼で手打する直前に製粉されます。
このようにして出来上がった雄国の蕎麦粉は、全く劣化がなく、さらに毎年7月と10月収穫の二期作が施されているので、究極の新鮮さを保ちながら年間を通して緩やかな品質変化に抑えられます。